Qu’est ce que la viande halal ?
Ce qui est halal est ce qui est « autorisé » (la traduction exacte du mot étant « licite ») pour les musulmans, par opposition à ce qui est harâm (« interdit »). En matière de boucherie, seuls les ovins, bovins, caprins et camélidés peuvent être halal, ainsi que le cheval, le lapin et certaines volailles. Ce qui n’est pas le cas du porc. Tous les produits issus d’une bête, de la viande aux os en passant par la laine, peuvent être considérés comme halal puisque c’est la méthode d’abattage qui détermine la qualité halal d’un produit.
Comment faire son propre jerky
Pour fabriquer du jerky, vous avez besoin d’un minimum de matériaux. La viande bien sûr, mais aussi le sel (pour la conservation) et les épices (pour la saveur).
Alors, prévoyez :
1 kilo de jarrets de bœuf (un morceau idéal pour faire du jerky) ;
1 torchon ;
fil épais
gros sel ;
épices et herbes séchées de votre choix ;
Tupperware avec un couvercle.
Choisir la viande
Avant de parler de la salaison et du séchage de la viande, il est important de bien choisir la viande. Il est préférable que la viande soit maigre, car la graisse réduit considérablement la durée de conservation.
Mais tant que la viande est aussi maigre que possible, vous êtes libre de choisir une bavette de flanc, une bavette d’aloyau ou un jarret de bœuf. Faites ce que vous voulez. Mais aussi et surtout en fonction de ce que vous avez dans votre maison. Par exemple, vous pouvez utiliser de la dinde, du rôti de porc, du filet mignon ou du magret de canard.
Certaines personnes prétendent même que l’on peut faire du jerky à partir de viande hachée. Mais la consistance est très différente et, à mon avis, pas si facile à conserver et à manger.
Première étape : le salage
Pour soigner la viande, il faut d’abord la saler. Préférez le gros sel (dans mon cas, le sel de guérande), qui donne un bien meilleur résultat.
Ma technique consiste à masser la viande pendant au moins 5 à 10 minutes. Je recouvre ensuite mon plat de gros sel et je place ma viande dessus, que je recouvre ensuite complètement. Vous devez choisir un plat (comme un tupperware) qui a un couvercle pour le fermer.
Mettez ensuite votre tupperware au réfrigérateur pendant au moins trois jours (de préférence dans un récipient à légumes). Cependant, il ne faut pas se reposer sur ses lauriers. Vous devrez vider le plat régulièrement pour que la viande sèche correctement.
Deuxième étape : le rinçage
Après avoir salé la viande, vous devez la rincer. Nous avons déjà vu que la première étape devrait prendre 3-4 jours. Ensuite, sortez-la du réfrigérateur et commencez à gratter la croûte de sel. Votre viande doit être plus fine, plus dure et légèrement décolorée. Pas de panique : c’est parce que le processus de séchage suit son cours normal.
L’étape suivante consiste à rincer la viande sous l’eau froide. Assurez-vous d’enlever tout le sel restant sur la viande. Laissez ensuite la viande tremper dans l’eau pendant un jour ou deux. Il est conseillé de changer l’eau toutes les heures.
Après 24 heures, séchez la viande avec un chiffon.
Troisième étape : l’assaisonnement
Si vous êtes dans une situation de survie, le goût n’est pas nécessairement votre première priorité. Cependant, si vous préparez de la viande séchée pour la randonnée ou le camping, vous pouvez la faire mariner pour lui donner un petit coup de pouce.
Vous pouvez profiter de la phase de salage pour ajouter des épices au gros sel, comme du cumin, un mélange cajun ou teriyaki, ou du paprika en poudre. Pour un kilo de viande, et pour être sûr que le goût soit suffisamment fort sans être trop puissant, vous devez utiliser au moins 250 ml de la marinade de votre choix.
Vous pouvez également combiner des épices et des herbes sèches (comme le romarin, le piment d’Espelette, les herbes de Provence, etc.) avec de l’huile d’olive, de la sauce soja, du miel, etc. ainsi que du vinaigre ou de la sauce Worcestershire. C’est à vous de décider des combinaisons qui vous plaisent. Mon conseil : n’ayez pas peur d’expérimenter en cuisine et ne vous fiez pas uniquement aux recettes trouvées sur internet.
Étape 4 : Reliure
Après l’assaisonnement, l’étape suivante consiste à lier la viande séchée. Placez-le dans votre torchon de cuisine (propre et sec), puis attachez-le avec une ficelle avant de le suspendre. La viande doit être séchée dans une pièce bien ventilée et, si possible, sans lumière. Vous pouvez également le mettre dans le bac à légumes du réfrigérateur. Laissez-le fermé pendant au moins trois semaines.
Dernière étape : la dégustation
Vous avez salé, rincé et habillé votre viande… Après trois semaines d’attente (et si vous n’êtes pas mort de faim entre-temps), il est temps de goûter le fruit de votre travail. Visuellement, votre viande séchée est beaucoup moins volumineuse et dure. Mais l’odeur de la viande séchée halal (surtout si elle est marinée) vaut son pesant d’or.
Il suffit de le couper en fines lamelles (pour qu’il soit plus facile à mâcher). Et profitez-en, seul ou avec des amis.
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